"دبس العنب" المشاركة في تحضيره واستخدامه

"دبس العنب" المشاركة في تحضيره واستخدامه

الخميس 01 أيلول 2011

"دبس العنب" من أقدم المأكولات الريفية في منطقة "عفرين" ويتم تحضيره
وحفظه كمؤونة لاستعماله في إعداد الكثير من أكلاتهم الفاخرة.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

حول طريقة إعداد "دبس العنب" تقول السيدة "عائشة حمو" 69 سنة من بلدة
"جنديرس" لموقع eAleppo: «"دبس العنب" أو كما يسمى شعبياً "الدبس الحلو"
هو من أقدم أنواع المأكولات الريفية في المنطقة الذي يتم تحضيره سنوياً
وبمشاركة جميع أفراد الأسرة والجيران في العمل الذي يستمر من الصباح الباكر
وحتى ساعات الفجر الأولى من اليوم التالي وذلك في أواخر شهر آب وأوائل شهر
أيلول.

في الصباح الباكر ينطلق أفرد الأسرة إلى كرم العنب لتتم عملية القطاف التي
يقوم بها شخص كبير في السن وخبير لأنّ الحبات المستخدمة في تحضير الدبس يجب
أن تكون حلوة وناضجة تماماً، وبعد الانتهاء من عملية القطاف يتم نقل
العناقيد من الحقل إلى المعاصر بغية عصرها بعد تنظيفها وغسلها.

أما بالنسبة لعملية العصر فتتم في معاصر خاصّة مصنوعة في الصخر وتتألف من
حفرتين الأولى توضع فيها الحبات ليقوم شخص غسل قدميه جيداً بالماء والصابون
بعملية العصر بواسطة أقدامه وخلال عصر الحبات يسيل عصيرها إلى

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

مرحلة العصر اليدوي

الحفرة الثانية المعدة خصيصاً لتجميع العصير وبعد الانتهاء من هذه
العملية يتم جمع العصير وتصفيته بإمراره من خلال آنية شبكية خاصة ليبقى
القش وغيره.

بعد ذلك يوضع العصير في طنجرة ويمزج به كمية من التراب الأبيض /الحوّار/
ويوضع على النار مع إزالة الرغوة من سطحه باستمرار ثم يوضع في طشت ويترك
لليوم التالي حتى يُصفّى تماماً حيث يهبط الحوّار إلى قاع الطشت ومعه بقايا
صغيرة من القش والبذور وغيرها.

وفي اليوم التالي يوضع العصير النظيف على النار وذلك لمدة من 5-6 ساعات مع
تحريكه بواسطة نبتة ريفية برية تُسمى "خاشل" لأنّ تحريك العصير بها يعطيه
نكهة العسل، وبعد انتهاء عملية الغلي الطويلة التي تمتد حتى ساعات الفجر
يكون الدبس جاهزاً لحفظه فيُبرّد تماماً ويوضع في قترميزات أو قوارير
زجاجية لحفظها كمؤونة منزلية».

وختمت: «طبعاً عصر العنب يتم اليوم منزلياً بواسطة مطرقة خشبية خاصة
بالمناسبة ولم تعد هناك معاصر حجرية لعملية إعداد وتحضير "دبس العنب" إلا
فيما ندر

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

مرحلة الغلي

وذلك في القرى والأرياف التي تشتهر بزراعة الكرمة حيث يقوم أصحابها
بتحضير كميات كبيرة من الدبس لبيعها في الأسواق المحلية كنوع من التجارة
بهذه المادة».

وحول استعمالات "دبس العنب" في الريف تقول السيدة "أمينة علي" من "جنديرس":
«يستعمل "دبس العنب" أو "الدبس الحلو" في العديد من المأكولات الريفية ومن
أهمها: "الخبز مع السمن" /"نانك" محلياً/ حيث يتم غلي "دبس العنب" مع
السمن والميانة /نوع من البهار/ ويبرّد ليتم سكبه فوق خبز الصاج ثم يُطوى
ويُؤكل، و/"دوغرمه" محلياً/ حيث يتم تسخين "دبس العنب" وبعد تبريده يُسكب
على خبز الصاج المقطّع إلى قطع صغيرة مع إضافة القرفة أو الميانة إليه
ويُؤكل، و/"زن غلوك" محلياً/ وتُعد هذه الأكلة بقطع العجين إلى قطع صغيرة
وقليها بالزيت ثم وضعها في الدبس أو عجن العجين بالدبس مباشرة وقليه
وتناوله، ومن الأكلات العفرينية المشهورة التي يُستعمل في إعدادها "دبس
العنب" أيضاً /"عصيدة" محلياً/ وتعد بخلط الطحين مع الدبس وعجنهما معاً
ووضع المزيج في الزيت

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

بقايا معصرة حجرية قديمة في المنطقة

وقليه ليكون جاهزاً لتناوله».

وأخيراً قالت: «من استعمالات "دبس العنب" أيضاً خلال فصل الشتاء شربه
للحصول على الدفء والطاقة، فاللعفرينيين مثل شهير في هذا المجال إذ يقولون
"أشرب دبس العنب ونام فوق الثلج"، وأخيراً يقوم القرويون في المنطقة خلال
نزول الثلج في قراهم بمزج "دبس العنب" مع الثلج وتناوله وهي من الأكلات
الشائعة التي تتميز بنكهتها الطيبة وطعمها اللذيذ».

سانتوس شمر سوريا